Relatos a la carta de Ángeles Ruiz

 
Relatos a la carta de Ángeles Ruiz
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El último salazonero

‘Deje que me presente, aunque a estas alturas ya debe saber que me llamo Vicente Leal, tengo 57 años y mi corazón no funciona bien. Soy catedrático de atunes, nací en Benidorm, tierra de ilustres navegantes, capitanes de almadraba y calafates.
Mi padre era arraix, capitán de almadraba. Recuerdo que cada temporada de pesca desaparecía de casa durante unos meses. Se despedía de mi madre diciendo “Voy a por atún y a ver al Duque”. Yo era apenas un mocoso, me cogía en brazos, señalaba el horizonte y exclamaba “grumete, siga por esa línea azul, pero no se salga”. Entonces dejábamos de verlo durante un tiempo. Cuando regresaba apenas lo reconocía, más delgado y barbudo, con la piel oscurecida por el sol y el rostro surcado de arrugas. Tenía entonces que acostumbrarme de nuevo a aquel hombre que olía a mar y a tabaco y que representaba una competencia en las atenciones que mi madre me dedicaba.
Ella, mi madre, se llamaba Carmen, su familia, durante tres generaciones se dedicó a salar el pescado: melva, pulpo, sarda… pero fundamentalmente atún rojo del Mediterráneo. La hueva, la mojama, el sangatxo y la tonyina de sorra elaboradas por mi familia tenían fama de ser las mejores. Cuando cumplí 11 años, como no servía para estudiar ayudaba en la chanca, bueno en el secadero de pescado para que me entienda mejor.
Desde entonces hasta hace unos meses no he hecho otra cosa que trabajar y de tanto eviscerar, airear y salar pescado estoy curado en sal. Mi mujer y yo no hemos podido tener hijos, durante un tiempo soñaba con tener un varón que me ayudara en el trabajo y continuara con la tradición familiar, sobre todo cuando la competencia fue cerrando, el oficio se perdía y yo era el último salazonero en activo que quedaba. Hoy todo se hace de manera industrial, sabe usted, aunque el resultado no sea el mismo el consumidor que no ha probado mi mercancía se conforma con un producto de categoría inferior.
Un historiador me contó una vez que los fenicios ya salaban el atún y que los romanos desarrollaron el arte de pesca de la almadraba y establecieron factorías para grandes capturas en todo el mediterráneo.
Incluso inventaron una salsa llamada garum que por lo visto echaban a todo y que sería el equivalente a aquel “avecrem” con el que se condimentaban todas las sopas y guisos de nuestra infancia.
Si salgo de esta, le regalaré una buena hueva de atún que he guardado para un momento especial, y la verdad, no se me ocurre una ocasión mejor.
Yo pensaba que tenía el corazón grande y fuerte como un atún, pero ya ve… aquí estoy. Si la Virgen del Carmen atiende a mis rezos, pronto volveré a mi casa, frente al mar, me levantaré por la mañana y diré “Buenos días, señor sol” ‘
Firmado: Vicente Leal

El anestesista se acercó al paciente que todavía estaba medio atontado por el Diazepam que le habían administrado en la habitación. Se percató de que tenía un papel sobre el pecho, era un folio escrito con letra infantil, lo leyó, lo dobló cuidadosamente y lo guardó en el bolsillo de su bata. Cuando a punto de comenzar la intervención el cirujano entró en el quirófano, el anestesista le dijo: – Doctor, debe leer esto antes de comenzar el transplante.

 
 

 

Isla de los ciegos al color

Sergio Sierra se quitó las gafas y cerró el libro con una mueca de satisfacción. Lo había rescatado entre una montaña de ejemplares de segunda mano en una librería de lance. Le llamó la atención su curioso título “La isla de los ciegos al color”. Narraba las experiencias de un reputado neurólogo, liver Snack, a cuya consulta llegó un día un pintor que tras un accidente automovilístico había perdido la capacidad de percibir el color y padecía una singular enfermedad llamada acromatopsia. Después de toda una vida con visión cromática, el pintor no podía soportar su nueva situación al sentirla empobrecida y grotesca, al punto que definía su existencia como “plomiza”.
El doctor, comenzó a investigar y descubrió que existía en la Micronesia una pequeña isla, Pingelap, donde vivía una importante población de ciegos al color. Acompañado de un amigo oftalmólogo puso proa a la isla para comenzar un estudio que desvelara de que manera se conformaría una sociedad en la que sensaciones y formas fueran distintas a las nuestras y el concepto de color no existiera. Tal vez se hubiera agudizado otras formas de percepción y el color estuviera tan desprovisto de referentes que sus habitantes se comunicaran en un elaborado lenguaje para referirse a las más sutiles variaciones de texturas y matices de grises.
Sergio cerró los ojos y dejó que volara su imaginación. ¿De qué manera viviría un cocinero una experiencia semejante? ¿Cómo sería un universo gastronómico en blanco y negro, donde solo la leche, la sal, el azúcar, los granos de arroz, el caviar, el chocolate, el café, algunas variedades de aceitunas y unos pocos alimentos más, tendrían su autentica coloración?
Para él, que diseñaba cada plato igual que un cuadro, no poder distinguir matices sería una auténtica fatalidad. Le gustaba visitar los mercados abigarrados de productos, del blanco de los lácteos a la plasticidad policroma de las frutas y jugar con los alimentos de temporada como un pintor lo hace con su paleta, buscando armoniosas combinaciones. Servía la carne con su centro rojo intenso y las verduras poco cocidas, para que estuvieran crujientes y realzaran sus tonos. Le encantaba el matiz que por efecto del azafrán adquirían sus arroces y la gama de colorados que el pimentón, la ñora o el pimiento choricero aportaban a sus guisos.
Había observado que era más fácil transmitir verbalmente la percepción de un color que la de un olor o un sabor. Cuando un comensal se enfrentaba a la experiencia sensorial de degustar un plato, dos eran los sentidos que se ponían en marcha inmediatamente: la vista y el olfato. El gusto funcionaba de modo complementario al olfato y eso ocurría en un segundo paso. Su experiencia le decía que a través de la percepción visual se producía un adelanto de la textura (cremosa, granulosa, ligera, acuosa, espumosa…) teniendo el color gran importancia en el reforzamiento del valor del alimento.
Le sacó de sus pensamientos su hija que regresaba del colegio con un papel en la mano.

– ¡Mira papa, lo he dibujado para ti!

Era una naranja. Una enorme, redonda y perfecta naranja.

– Pero hija mía, esta naranja es azul.

– Si papá, ¡es mi color preferido! -exclamó la chiquilla.

 
 

 

El crítico

La visita se produjo cuando Daniel Frías y Rafa Molina ya estaban alertados sobre la posible inspección. Aparecer en esa prestigiosa guía internacional suponía mucha responsabilidad pero a la vez era un espaldarazo importante para el negocio. Aunque los críticos no se identificaban, un compañero de profesión que desenmascaró al inspector les había informado de que llevaba unos días en la zona. Les facilitó su descripción; parecía una persona muy seria, de unos 50 años, era calvo, bajito y regordete, con una tripa prominente, vestía de manera formal, arrastraba un ligero acento catalán, siempre se presentaba en el restaurante solo y lo más importante, tenía la costumbre de tamborilear con los dedos en la mesa cuando se impacientaba.
Por eso, cuando entró por la puerta un cliente que respondía a la descripción, según lo convenido, el jefe de sala hizo una señal apenas perceptible al camarero y este se metió rápidamente en la cocina para dar el aviso.
Efectivamente tenía un acento significativo y parecía un tipo serio, de esos que no hacen amigos con facilidad. Aquel individuo se acomodó en una mesa apartada, estudió la carta a conciencia y seleccionó algunas referencias. Eran los platos más representativos de la casa, suficiente como para que alguien se hiciera una idea de la línea gastronómica que seguían.
Comenzó el servicio y las viandas fueron desfilando por la mesa sin ninguna incidencia. En la sala todo iba como la seda y en la cocina el trabajo se desarrollaba sobre lo previsto, con absoluta normalidad.
Tras dar cuenta del arroz el hombre planteó al camarero ciertas reservas, sugiriendo que el punto de la gramínea no era el adecuado y que el plato estaba excesivamente condimentado.
Cuando la queja llegó a la cocina, Rafa y Dani se quedaron perplejos.
—¡Imposible! —sentenció Rafa— Es mi plato estrella. He elaborado ese fondo con los mejores pescados y lo he probado dos veces antes de incorporar el arroz ¡Ese tío no tiene ni idea!

Rafa era una persona amigable y divertida pero cuando le contradecían, sobre todo en materia gastronómica, tenía tendencia a alterarse.

—No pasa nada, —contestó Dani para tranquilizarlo— estamos haciéndolo bien.
—Pero Dani —continuó Rafa— en absoluto tiene razón ese crítico. Ya sabes que bordo los arroces y no hay comensal que no los celebre.
—Tranquilo, es una opinión, desacertada, pero su opinión, sigamos cocinando— zanjó Dani.

Con los preciosos minutos empleados en la conversación y el creciente nerviosismo que ahora se palpaba en el aire, la siguiente preparación que debía presentarse en la mesa, iba ligeramente retrasada. A cualquiera la espera le habría parecido normal pues no excedía demasiado el tiempo lógico de espera. Pero al crítico… ¿qué le parecería al crítico?
Cuando el camarero estaba a punto de depositar el plato sobre la mesa pudo observar como el hombre tamborileaba con sus dedos regordetes. Parsimoniosamente, con ese aire displicente que caracteriza a algunos camareros, regresó a la cocina y una vez que estaba dentro gritó
– ¡Tamborileaba, tamborileaba sobre la mesa cuando le he servido!
A partir de ese momento todo se torció. El helado de turrón llegó medio derretido y sobre el aire de especias parecía que hubiera pasado un vendaval. Tras el café el hombre solicitó la cuenta y preguntó si podía saludar a los cocineros.

—Si quiere puede pasar a la cocina —le dijo el camarero— así conocerá nuestras instalaciones. Le acompaño.

El hombre, sin presentarse, saludó a los cocineros por sus nombres, con cierta familiaridad, como si ya los conociera o tuviera referencias de ellos.

—¿Qué tal ha comido usted? —Le preguntaron.
—Bueno… —dijo, con un ligero mohín de desagrado— el arroz no estaba en su punto y el fumet de pescado que han utilizado en su elaboración no tenía la calidad que la casa se merece. También se apreciaba que estaba demasiado condimentado, tal vez un exceso de ñora, ese pimiento de bola que tiene tanta presencia en los arroces alicantinos, me desagrada su sabor predominante que eclipsa los matices del resto de los productos. Además tenía un color amarillo demasiado intenso como si hubieran utilizado demasiado colorante y no hubiera ni trazas de azafrán. Por cierto, imperdonable, el helado ha llegado a la mesa prácticamente derretido —sentenció.

—Me va a disculpar —dijo Rafa— pero lamento no coincidir con su apreciación en el arroz, el grano estaba en su punto exacto de cocción, la ñora es fundamental en ese plato y en cuanto al fumet, los pescados con los que estaba elaborado eran de primera calidad, los he comprado yo personalmente este mañana y han llegado al restaurante prácticamente vivos.

—Lamento contradecirle, pero ese arroz no estaba bien ejecutado —replicó arrogante el hombre.

—Mire, señor —dijo Rafa subiendo más de la cuenta el tono de voz— no tiene en absoluto razón. Llevo toda la vida elaborando arroces, es más, mi madre me parió mientras estaba haciendo una paella, antes de añadir los granos, me trajo al mundo y continuó cocinando.

—Perdone, pero usted no admite crítica alguna— contestó el hombre visiblemente alterado por el cariz que estaba tomando la conversación.

—Admito una crítica seria y fundamentada, pero no es el caso —respondió Rafa colocando sus brazos en jarras sobre la cintura, levantando los talones y apoyándose sobre la punta de los dedos de los pies en un gesto que le hacía parecer más grande.
Dani que observaba mudo la escena, finalmente se decidió a intervenir para relajar un poco el ambiente. No quería contradecir a su compañero, aunque le parecía excesiva la postura desafiante de Rafa. En cuanto al crítico estaba seguro de que era un auténtico tonto, parecía más un cliente impertinente que un profesional.

—No se preocupe señor —comenzó Dani su parrafada— es lógico que nuestra comida pueda parecerle muy condimentada, porque deduzco de su acento que no es usted de la zona, tal vez tenga otras costumbres, y el arroz es un plato muy peculiar. Personalmente considero que es el plato más discutido de cuantos existen, si algún alicantino le invita a su casa a comerlo, puede opinar abiertamente sobre si le ha gustado o no, si el punto de cocción es el adecuado y si le falta o sobra algún ingrediente, sin que el anfitrión se sienta molesto. Esto que en otros lugares podría considerarse una falta de cortesía, aquí no lo es, estamos acostumbrados a…

El hombre que ya no parecía dispuesto a avenirse a razones, colérico, con el rostro rojo como un tomate, y apretando los nudillos, interrumpió a Dani.

—Pues mire, ya no le digo que el arroz no me ha gustado n-a-d-a de n-a-d-a, le digo que era una birria de arroz.

En décimas de segundo, Rafa dio un salto, colocándose tras aquel tipo, llevaba un rodillo de amasar en la mano. Dani lo miró alarmado y solo tuvo tiempo de decir “¡No Rafa, no…!”

El golpe sonó seco, y el hombre, aturdido, calló al suelo.

El camarero entró de nuevo en la cocina. En cuanto se percató de la situación se puso pálido y comenzó a sudar. Con un hilo de voz apenas perceptible acertó a decir “Acaba de entrar en el restaurante otro señor de unos cincuenta años, viene solo, es calvo, bajito y regordete, su tripa es prominente y mientras solicitaba mesa, tamborileaba impacientemente con los dedos sobre el mostrador”.

 
 

Ángeles Ruiz
Periodista y escritora
www.angelesruizgastronomia.com

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